Utskärning

Det finns inget läckrare än en räksmörgås med färska, nyskalade räkor. Men smakupplevelsen förstörs onekligen en aning när varje munsbit innehåller en exotisk krasande blandning av ryggsköld, stjärtsköld och tarm.

Nåja, det finns en del som utan problem kan skala över tio räkor på 60 sekunder. Frid vare med dem. Men det ändrar inte det faktum att skalningsarbetet kan gå på tok, om man inte har rätt teknik. På sitt vis skiljer sig räkor inte särskilt mycket från andra läckerheter som exempelvis hummer, kronärtskocka, rumpstek, egenfiléad lax, lantkyckling och annat som kräver en viss känsla för kniv eller fjädersax, om styckningen/utskärningen ska hålla samma klass som råvaran. Lär dig tekniken och ta reda på mer om ditt knivblock genom att bläddra vidare.

Så här filéar du en lax hemma på köksbordet

Använd ryggraden
1. Lägg det första snittet runt gälkanten och skär igenom, samtidigt som du följer gälkanten.
2. Skär av stjärten vid stjärtroten. Här kan det sitta kraftiga ben, så du behöver inte skära helt igenom, men ev. tillräckligt för att man ska kunna bryta av stjärten.
3. För in filékniven vid huvudet eller vid stjärten. För in den så att den hamnar jäms med fiskens mitt och skär längs ryggraden. Följ ryggraden så att du kan skära ovanför eventuella ben.
4. Vik filéerna åt sidan och skär loss dem från benen. Ta bort ryggraden när den är tilräckligt fri. Lyft upp filén och skär samtidigt loss filéerna helt med filékniven. Filéerna skiljs åt till sist.

Så här gör du en läcker räksmörgås som verkligen smakar räkor

Skala-själv

1. Strö lite socker i koklagen. Då går det lättare att skala räkorna.
2. Tryck lätt på räkans sidor och ta bort huvudet.
3. Lyft av ryggskölden och dra av stjärtskölden på räkan.
4. Om det är en större räka är det smakligast att även ta bort tarmen: Skala den råa räkan och ta bort den svarta strängen (tarmen) genom att skära ett litet snitt i ryggen på räkan.

Så här använder du hela hummern

Ta fram nötknäpparen

1. Fläk upp hummern på längden från ryggsidan med en  kraftig, vass kniv.
2. Ta bort magen som sitter framme vid huvudet, strax bakom ögon och känselspröt, och ta även bort den mörka tarmsträngen genom stjärten.
3. Ta ur det gröna innanmätet och eventuell rom och servera det tillsammans med hummern.
4. Knäck klorna på undersidan med en hummertång (nötknäppare) eller hammare, så att du får med de fina, spetsiga ändarna.

Så får du ut mest av din kronärtskocka

Ta bort skägget

1. Tvätta fingrarna. Kokta kronärtskockor äts med fingrarna.
2. Dra av bladen ett efter ett och doppa dem i mjukt smör eller i en dressing med olja/vinäger.
3. Skrapa av den nedersta, köttiga delen med framtänderna.
4. När du har ätit alla bladen tar du bort skägget – en kudde av fina hår som utgörs av outvecklade blommor på kronärtskockans botten – och ät sedan botten (hjärtat) till sist.

Så här undviker du att servera en rumpstek som inte går att tugga

Använd ögonen

1. Titta på köttets muskelstruktur. Varje rumpstek är unik.
2. Skär köttet efter köttets muskelstruktur, och skär inte ut rumpsteken på måfå från den breda änden.
3. Skär köttet lite på sned i tunna skivor.
4. Kontrollera köttskivan innan du skär upp hela rumpsteken. Om du kan se muskeltrådarna som långa ränder i köttet, byt riktning. Långa ränder i köttet betyder sega skivor som inte går att servera eftersom de inte går att tugga.

Så här skär du upp en rå kyckling likt en garvad husmor

Dela på två minuter

1. Lägg den färska kycklingen med bröstet uppåt och gumpen pekande in mot dig själv. Genomborra bröstet med en solid kniv eller fågelsax.
2. Dela den uppbröstade kycklingen i två halvor: skär igenom ryggstycket i ett enda snitt från hals till gump. Avlägsna invändigt fett och eventuella blodrester.
3. Skär av vingen så att delar av bröstmuskulaturen följer med. Hacka av den yttersta delen av vingspetsen.
4. Skilj underlår, överlår och ryggstycke från bröststycket. Gör det enkelt genom att lägga ett snitt mellan lår och bröstdel. Följ hinnorna med kniven. Avsluta delningen genom att dela upp låret i överlår och underlår i den böjliga knäleden.

Så här ser du om din kniv är slö

Skär tomat med egg
Kniven är kockens viktigaste redskap näst efter händerna. Se därför alltid till att dina knivar är vassa. Hellre en enda vass kniv än tio slöa (ungefär som hjärnceller, skulle man kunna tillägga). Om du vill veta huruvida kniven är en av de vassaste i lådan kan du utföra detta test: Låt knivseggen vila mot en tomat och dra. Om kniven skär igenom tomaten med hjälp av sin egen tyngd, är den tillräckligt vass.
Alltid vassa knivar, hur då?

Brynstål: Gör det till en vana att bryna kniven med stålet varje gång du använder kniven. Slipsten: Slipa kniven helt fri från nötningar varannan månad. Skärslipare: Betala för vässade knivar en gång om året eller oftare – om du inte orkar med det regelbundna sliparbetet.

Så här har du alltid vassa knivar i knivblocket

Titta i kalendern. Du bör slipa dina knivar ungefär varannan månad. Använd brynstålet, om du är bra på det. Annars kan du använda slipsten. Gör så här:

  1. Ta god tid på dig. Det kan kännas meditativt att slipa knivar mot sten. 
  2. Lägg stenen i vatten och ta upp den när inga luftbubblor längre stiger upp från den. Placera stenen på ett lämpligt underlag (kan följa med slipstenen vid inköpet) och fukta slipstenen med vatten.
  3. Fatta tag i kniven med höger hand och placera knivseggen tvärsöver stenen. I den rätta vinkeln: Lägg ner kniven så mycket att det bildas en vinkel mellan sten och knivblad på 10-15°. Håll kvar samma vinkel genom hela slipningen. 
  4. Låt högerhanden styra vinkeln och placera vänsterhandens tre mellersta fingrar på knivens skärande sida. 
  5. Var beredd på att det under slipningen bildas en sorts pasta av slipstensdamm och vatten. Den fungerar som slipmedel, så låt den vara kvar. 
  6. Du drar och trycker och drar och trycker lätt över stenen. Börja med knivens spets och arbeta dig inåt mot skaftet. Antalet omgångar beror på kniven. När du trycker och drar, bildas en mikroskopisk puckel på andra sidan av knivseggen. Vänd kniven och slipa bort puckeln genom att trycka och dra, trycka och dra. Den här gången behöver du inte göra det så många gånger. 
  7. Kniven är klar att användas när den lilla puckeln är borta. Det märker du genom att försiktigt dra en nagel längs knivseggen på båda sidor. 
  8. Kniven er klar til brug, når den lille pukkel er væk. Det mærker du ved at trække en negl forsigtigt langs med knivsæggen på begge sider. 

Se här vilken kniv du ska använda till vad

Kend din knivblok

De sex knivar du bör ha Till vad
Brödkniv Till bröd, naturligvis. Men även till större objekt som kål, pumpor och vattenmelon.
Kockkniv Förmodligen den kniv som det är svårast att klara sig utan i köket. Den kan nämligen användas till i stort sett allt där det ska snittas, hackas och skäras.
Trancherkniv Används typiskt för att skära upp stek eller fågel. I kraft av knivens form och skärpa lämpar sig kniven också mycket väl till att skära tunna skivor av fisk, när du t.ex. ska laga sashimi.
Utbeningskniv Är bra att ha om du själv ska ska skära ut större mängder kött. Kan också med fördel användas för att bena ut större fåglar eller för att putsa oxfilén.
Universalkniv En allround-kniv. Bra för att skära korv och ost i läckra små bitar, bra till utflykt och lunch.
Örtkniv Tar över där kockkniven kommer till korta: nämligen när det handlar om att bearbeta små ämnen. Som till exempel när grönsaker ska skalas – eller när man ska skära ut frukt.
Övriga knivar du kan ha Till vad
Chartreusekniv Till kreativa kockar. Skär grönsaker (t.ex. morot, gurka, potatis) i dekorativa mönster på med hjälp specialblad med tydliga tänder
Filékniv 18-24 cm För att filéa fisk och kött.
Förskärarkniv 22-23 cm Utskäring av kött till servering. Skär skinka och andra större stycken kött.
Japansk grönsakskniv 14-18 cm Hacka och skära sallad och grönsaker.
Japansk santukokniv 17 cm Lite allt möjligt. Passar t.ex. bra för att skära eller hacka.
Köttyxa 16 cm När du ska dela de största styckena och revbensspjäll.
Laxkniv 32-33 cm Skära lax och annan fisk i papperstunna skivor. Även bra för att skära grönsaker i papperstunna skivor och kött till carpaccio.
Skinkkniv Bra för att skära papperstunna skinkskivor samt bra för att skära upp eller skikta pajdeg. Kan användas på ungefär samma sätt som en filékniv.
Skalkniv 5 cm Utmärkt för att hyvla chokladflisor och parmesanost. Även för att skära bort angripna delar eller skala potatis, frukt och grönsaker.
Slaktkniv 18 cm Särskilt bra för att skära kött och pålägg.
Stekkniv 12-22 cm Bra för att skära biffar och kotletter.
Örtvagga 21 cm Ett enkelt och skonsamt sätt att hacka örter. Kan även användas till pizza och grönsaker som ska användas till sallad eller sautering. Kan också användas till kött och fisk.