Gourmet

En del hävdar att god matlagning är förbehållet personer som säger sauce i stället för sås, och att ett krångligt recept med många svåra utländska ord är ett måste för att skapa god mat. Vilket snicksnack.

Nu ska vi ta livet av en myt: Det är inte ett dugg mer besvärligt eller tidsödande att laga mat som får det att vattnas i munnen. Antalet stjärnor/kockmössor på visitkortet samt förmågan att känna till skillnaden på haute cuisine och nouvelle cuisine är inte en nödvändig initieringsrit för att få greppa grytsleven. Alla kan skapa kulinariska upplevelser. Men som med allt annat här i livet handlar det om att pröva sig fram, att våga och – givetvis – att få några gourmetråd. Några sådana får du här på sidorna som följer. Så läs – och kom ihåg att det är kul att laga mat.

Smaklig måltid.

Så här avancerar du från nybörjare till gourmet

Bli autodidakt eller elev
Det finns en tendens till att folk lägger gourmetdrömmarna på hyllan bredvid traven med voluminösa kockböcker, och i stället tyr sig till hämtmat och spaghetti med köttfärssås. Det är synd och skam. Matlagning är kul. Smaksinnet stimulerar vardagen. Så följ detta råd: Bli en autodidakt-gourmetkock genom att greppa köksredskapen oftare eller sätt dig i skolbänken. Snart finns det lika många kockskolor runt om i världen som tillagningsmöjligheter. Kurserna varar från ett par timmar till ett par veckor eller månader. Du kan ju börja med att klicka runt på nätet.
Kockskola, men wwwilken?
Medelshavsmat i Barcelona: cookandtaste.net Tapas i de andalusiska bergen: fincabuenvino.com Kulinariska traditioner på Kreta: keartisanal.com Franska delikatesser: petitsfarcis.com Stjärnkock i Provence: cookingwithfriends.com Siciliansk matlagningskonst i Palermo: absoluteitalia.com En av de tio bästa kockskolorna i Europa: italiancookerycourse.com Japansk matlagning i Japan: tasteofculture.com

Så här undviker du att din tzatziki dränks av vätska

Salta den

Tzatziki är ett svårt ord. Men därmed inte sagt att det är speciellt svårt att laga. Receptet får du hitta någon annanstans. Här vill vi bara varna dig för att det finns en fälla som skiljer nybörjare från gourmeter. Och det är graden av vätska. Eftersom det är lämpligt att gurkmassan stannar kvar på tallriken och inte seglar iväg med knäet eller golvet som slutdestination, bör du minska mängden vätska i din tzatziki. Gör så här: häll salt på de grovrivna gurkorna. Alltså redan innan du blandar gurkorna med yoghurten, som inte ska saltas på det viset. Skölj därefter av gurkorna i en sil och vrid dem torra i en ren handduk, tills det mesta av vätskan från gurkorna har försvunnit.

Snövit sallad
Ordet tzatziki är det ord vi typiskt förknippar med en rent grekisk specialitet. I verkligheten finns rätten med små variationer under lokala namn i många länder (Indien, Irak, USA m.fl.). I Bulgarien kallas den t.ex. för snövit sallad och och i Iran helt enkelt för “yoghurt med gurka”.

Så här tillagar du en fläsksvål som en äkta gourmet

Skär och dekorerera
  1. Stek fläsksteken
  2. Skär av fläsksvålen från steken
  3. Skär av fettet från steken
  4. Skär steken i lämpliga skivor
  5. Skär svålen i lämpliga skivor
  6. Dekorerera med svålen på steken
Spröd svål varje gång?
Så här gör stjärnorna! Få spröd fläsksvål varje gång – gnid svålen med ättika före stekning.

Så här får du en WOW-effekt när du serverar gryträtter

Pynta vackert
Osso buco är en italiensk klassiker. Läcker, jovisst, men kalvlägg och diverse tomater, morötter, lök, rosmarin, salvia och citronskal är en rätt trött syn efter några timmars “bastu”. Så piffa upp bucon, precis som de höga kockmössorna skulle göra. Hacka massor av kryddörter som persilja, basilika, rosmarin, timjan osv. och strössla över maten. Mums mums.
Örter kräver en klocka
Tänk på detta när du serverar: Kryddörter är ömtåliga. Så snart du skurit i dem sprider sig deras flyktiga oljor till luften eller till den omgivande maten. Om du blandar kryddörterna med citron eller ättika, mörknar örterna inom en timme. Därför måste du servera mat med örter som du hällt dressing på inom en timme.

Så här gör du en 5-stjärnig sås på fem minuter

Säg sås – inte sauce

Många är sauceskrämda och inbillar sig att om de ska kunna njuta av en delikat sådan, måste de beställa bord på närmaste Michelin-restaurang. Men tänk om.. Säg sås och inte sauce, så blir projektet genast mycket mer jordnära, och du kan skapa din egen sås på mindre än 5 minuter. Lär dig denna formel:

  1. Rör ihop ½ flaska vin (vitt till kyckling, kalv, fisk. Rött till nöt, lamm, kalkon) och lök i tärningar, koka tills det tjocknat och syran är borta.
  2. Tillsätt ¼ liter grädde.
  3. Tillsätt fond från köttet (eller 1 buljongtärning).
  4. Tillsätt eventuellt svamp eller örter som dragon, dill eller persilja.
Oklar fond klar igen?
Ja, om du lägger äggskal i fonden, sätter sig orenheterna invändigt på skalen – och följer alltså med skalen när du lyfter ur dem igen. Tänk på att du måste koka upp fonden igen för att undvika risken för salmonella. Frys överbliven fond i isbitsfack eller i en fryspåse. Då har du alltid fond när det behövs – och därmed en sås.

Så här överväldigar du sommargästerna med en vacker modenyck

Servera geranium
Vill du hitta? Ro då hit med pastellfärgad doftgeranium. Blomman är en ny inventarie i diverse flerstjärniga kök som experimenterar, blancherar, glaserar och dekorerar med den väldoftande skönheten hos morgondagens stjärna. Om det gäller en bröllopsmeny eller en sommarmeny, överväldiga gästerna med geraniumblommor, som finns i ett otal varianter med en smak – och doft – av exempelvis ingefära, choklad/mint, ekdoft, rosor, citron, lime, mysk och kokos. Skapa till exempel bräserad rabarber med geranium, råcreme och granbarr. Hm. Smakar ännu bättre än det låter. Eller använd geraniumblommor som ätligt pynt. Oavsett om du pyntar eller blandar i, är du mycket, mycket inne.
Blommor i salladen
Använd ätliga blommor som topping på grönsalladen. Det finns massor att välja mellan: ringblommor, källfräne, jasmin, fläderblomma, gurkört, indiankrasse, isblomma, rosenblad, lavendel, geranium samt blommor från kryddörter; gräslök, salvia, basilika eller rucola.

Så här får du goda gastronomiska upplevelser

De 10 gourmetdogmerna

  1. Använd enbart bra råvaror. Råvarorna är middagens hjärta. Men var hittar man de bästa råvarorna? Använd dina sinnen när du fyller matkorgen. Dofta. Känn. Märk. Lyssna. Se. 
  2. Handla inte samma dag som du ska ha gäster. Utsätt inte dig själv för stressen att det inte finns fler sparris, när du ska använda just sparris. 
  3. Gör det enkelt. Ju enklare, desto bättre. Det är inte svårt att laga mat. 
  4. Slipa kniven innan du sätter igång. Näst efter dina händer är kniven det viktigaste redskapet, så det är bättre att ha en bra kniv än flera dåliga. Om du bara har en kniv måste du tänka på att tvätta kniven i varmt vatten och med diskmedel, när du byter livsmedel. 
  5. Ta gott om tid på dig och ha kul under tiden. Matlagning är inte något som man bara ska ta sig igenom,, utan det ska avnjutas. Om du är ett kontrollfreak kan du planera processen och gå igenom receptet i förväg, så att du inte råkar ut för några överraskningar på vägen. 
  6. Satsa på kompromisser. Om du har ont om tid, var inte rädd för att använda burkbönor i gryträtten, en god färdig dressing till salladen och de där förstekta potatisklyftorna från frysen som ungarna är så förtjusta i. En bra kock är den som inte är speciellt hysterisk. 
  7. Var snäll mot dig själv och tänk: "Det här blir verkligen gott. Jösses, vad det blir läckert.” Negativ energi hör inte hemma i ett kök. 
  8. Smaka av efterhand och tänk på helheten när du komponerar. Sök efter kontrasterna när du sätter samman din meny: sprött – mjukt, varmt – kallt, kryddigt – milt, chokladbrunt – jordgubbsrött, gult – blått. Smak- och synsinnena längtar efter nya upplevelser. 
  9. Låt köttet vila efter stekning. Då behåller det saftigheten och all saft rinner inte ut när du skär i kötttet. Det behöver väl knappast påpekas att blodig köttsaft som blandar sig med din goda sås på tallriken inte ser särskilt lockande ut. 
  10. Låt gästerna vänta på maten, inte maten vänta på gästerna. Varmhållning är nämligen matens fiende. Börja alltid med det som tar längst tid, innan gästerna har kommit. Därefter kan du koncentrera dig på örter och ömtåliga grönsaker och allt sådant som ska serveras à la minut.